Material der Pfanne

Welches Pfannen Material

Welche Pfannen-Materiale gibt es?

Das Material der Pfanne entscheidet meist über Gewicht und Leitfähigkeit. Welches Material das beste ist, ist abhängig davon, wofür die Bratpfanne eingesetzt werden soll. Aluminium leitet rund 15x so gut wie Edelstahl, speichert dagegen die Wärme entsprechend kurz. In diesem Artikel erklären wir, welche Arten von Pfannen-Material es gibt und welches sich für welchen Zweck eignet.

Pfannen-Materialen

Hinweis: PTFE-beschichtete Pfannen („Teflon“) dürfen nicht zu stark erhitzt werden, da ab einer Temperatur oberhalb von 360° Celsius giftige Dämpfe entstehen können. Bereits ab 260° Celsius kann die Anti-Haft-Beschichtung verfärben und blättert allmählich ab.

Die Pfanne sollte leer niemals länger als drei Minuten vorgeheizt werden. Bei Induktionsherden sollten Sie das Vorheizen der leeren Pfanne gänzlich vermeiden, da dort zu schnell die kritische Temperatur erreicht wird. Sobald Speisen in der Pfanne sind, wird selten eine Temperatur über 200° Celsius erreicht und das Kochen ist ungefährlich.

Hier können Sie mehr über die einzelnen Pfannen-Materialien nachlesen. Klicken Sie dazu auf eines oder mehrere der Materiale.

Aluminium-Pfannen

Aluminium

Vorteile und Nachteile von Aluminium-Pfannen

Vorteile von Aluminium-Pfannen leicht & leitfähig
Nachteile von Aluminium-Pfannen nicht stark erhitzbar

 

Aluminium ist leicht und besonders leitfähig, weshalb es sich als wahrscheinlich beliebtestes Material für Pfannen durchgesetzt hat. Alu-Pfannen sind meist beschichtet und eignen sich für fast alle Arten von Speisen. Besonders geeignet sind sie für leichte, empfindliche Speisen wie Pfannkuchen, Omelett oder Fisch.

Nur beim scharfen Anbraten – besonders für Steaks – sollte man vom Gebrauch einer beschichteten Pfanne absehen und zu einer Edelstahl- oder Gusseisenpfanne greifen.

Wenn die Pfanne rein keramisch-beschichtet ist (ohne PTFE), kann sie über 400° Celsius erhitzt werden, ohne Schaden zu nehmen.

Edelstahl-Pfannen

Edelstahl

unbeschichtete Edelstahlpfannen

Vorteile und Nachteile von unbeschichteten Edelstahlpfannen

Vorteile von unbeschichteten Edelstahlpfannen für starke Hitze und scharfes Anbraten geeignet (z.B. Steak)
Nachteile von unbeschichteten Edelstahlpfannen viel Fett/Öl erforderlich

 

Pfannen aus unbeschichtetem Edelstahl werden oft für Steaks und scharfes Anbraten verwendet, da sie sich hoch erhitzen lassen. Sie sind sehr robust, jedoch brennt das Bratgut bei unerfahrenen Köchen schnell mal an. Für eine erfolgreiche Zubereitung von Speisen wird in den meisten Fällen viel Fett oder Öl gebraucht.

Achten Sie auf den Boden der Pfanne, der aus mehreren Schichten (z.B. Aluminium und Kupfer) bestehen sollte, um die Leitfähigkeit zu verbessern. Edelstahl in seiner reinen Form speichert Wärme zwar gut, leitet sie aber nicht entsprechend.

Hinweis für Allergiker: Unbeschichtete Edelstahl-Pfannen können in geringen Mengen Nickel an Speisen abgeben, weshalb empfindliche Nickel-Allergiker diese Art von Pfannen eher meiden, oder zu einer beschichteten Pfanne greifen sollten.

beschichtete Edelstahlpfannen

Vorteile und Nachteile von beschichteten Edelstahlpfannen

Vorteile von beschichteten Edelstahlpfannen für starke Hitze und scharfes Anbraten geeignet (z.B. Steak)
Vorteile von beschichteten Edelstahlpfannen Anti-Haft-Wirkung bei hoher Hitzebeständigkeit

 

Pfannen aus Edelstahl werden immer häufiger mit einer Keramik-Beschichtung versehen, damit die Hitzebeständigkeit erhalten bleibt und trotzdem eine Anti-Haft-Wirkung vorhanden ist. Keramik-Pfannen sind eine gute Anschaffung, wenn Sie auf der Suche nach einer universell einsetzbaren Pfanne sind.

Zudem sind die Pfannen durch die Beschichtung sehr pflegeleicht und lassen sich einfach reinigen.

geschmiedete Eisen-Pfannen

geschmiedetes Eisen

Vorteile und Nachteile von geschmiedeten Eisen-Pfannen

Vorteile von geschmiedeten Eisen-Pfannen sehr gute Hitzeverteilung und Hitzebeständigkeit
Vorteile von geschmiedeten Eisen-Pfannen sehr schnelle Erhitzung der Pfanne
Nachteile von geschmiedeten Eisen-Pfannen sehr schwer

 

Eine Pfanne aus geschmiedetem Eisen (Stahl) sollte in keinem anständigen Haushalt fehlen. Sie ist schwer, für alle Herdarten (inkl. Induktion) und perfekt für scharfes Anbraten (z.B. Steak) geeignet. Die Pfanne eignet sich auch für den Backofen, um z.B. Steaks nach dem scharfen Anbraten fertigzugaren. Aber auch für langsames Schmoren ist eine schmiedeiserne Pfanne gut zu gebrauchen.

Eisenpfannen sind extrem robust und nahezu unverwüstlich. Rost ist der einzige Nachteil, dem aber durch eine gute Pflege der Pfanne vorgebeugt werden kann. Die Pfanne sollte vor der Benutzung eingebrannt werden und so bildet sich nach einiger Zeit eine natürliche Anti-Haft-Schicht („Patina“).

Eine Reinigung der Pfanne sollte ohne Spülmittel und nur mit Hilfe eines feuchten Tuchs erfolgen.

Gusseisen-Pfannen

Gusseisen

Vorteile und Nachteile von Gusseisen-Pfannen

Vorteile von Gusseisen-Pfannen ausgezeichnete Wärmespeicherung
Vorteile von Gusseisen-Pfannen sehr gute Hitzeverteilung und Hitzebeständigkeit
Nachteile von Gusseisen-Pfannen sehr schwer
Nachteile von Gusseisen-Pfannen langsame Erhitzung der Pfanne

 

Gusseisenpfannen sind denen aus geschmiedetem Eisen sehr ähnlich. Sie sind meist noch schwerer, weil sie dicker sind. Sie sind hocherhitzbar, brauchen aber vergleichsweise länger bis sie heiß sind. Dafür wird die Wärme gut gespeichert und gleichmäßig wieder abgegeben. Gusseisen leitet Wärme deutlich langsamer als Aluminium, dafür besser als Edelstahl. Durch die hohe Masse benötigen Gusseisenpfannen aber normalerweise trotzdem länger für das Aufheizen als Edelstahlpfannen.

Die Pflege gestaltet sich ähnlich intensiv wie bei schmiedeisernen Pfannen, da Gusseisen-Pfannen eingebrannt werden sollten. Die Reinigung erfolgt genauso, ohne Spülmittel und nur mit reinem Wasser. So wird die natürlich Anti-Haft-Schicht („Patina“) nicht beschädigt und die Bratergebnisse werden mit jedem Mal besser. Wer sich diese Mühe macht, kocht schon bald wie die Profis.

Wenn Bratkartoffeln auf dem Speiseplan stehen, dann ist die Gusseisenpfanne der ideale Kandidat dafür. Aber auch für Steaks oder Schmorgerichte eignen sich Gusseisen-Pfannen hervorragend.

Stahlemaille-Pfannen

Stahlemaille

Vorteile und Nachteile von Stahlemaille-Pfannen

Vorteile von Stahlemaille-Pfannen geeignet für starke Erhitzung
Nachteile von Stahlemaille-Pfannen keine gute Anti-Haft-Wirkung

 

Pfannen aus Stahlemaille sind Edelstahl-Pfannen mit einer Emaille-Beschichtung. Der Vorteil der Emaille ist, dass die Pfanne dadurch kratzfest wird, leicht zu reinigen ist und eine glatte Oberfläche bekommt.

Sie ist ein glasartiger Schutzüberzug hauptsächlich aus Silicium bestehend (ähnlich wie bei Keramik-Pfannen), der die Pfanne robust und unempfindlich gegen Reaktionen mit dem Gargut macht. Außerdem ist diese Art von Pfanne auch für Nickel-Allergiker geeignet.

Stahlemaille-Pfannen vertragen hohe Hitze und sind wie Eisen- und Gusseisenpfannen gut für scharfes Anbraten geeignet.

Kupfer-Pfannen

Kupfer

Vorteile und Nachteile von Kupfer-Pfannen

Vorteile von Kupfer-Pfannen beste Wärmeleitfähigkeit unter allen Pfannen
Vorteile von Kupfer-Pfannen von Profis und Gourmets geschätzt
Vorteile von Kupfer-Pfannen gezielte Wärmezufuhr möglich
Nachteile von Kupfer-Pfannen teuer, dafür langlebig

 

Kupfer ist das edelste Material für Pfannen. Kochprofis und begeisterte Gourmets wissen das zu schätzen. Kupferpfannen haben mit Abstand die beste Wärmeleitfähigkeit und sind recht leicht.

Sie erhitzen schnell und kühlen auch schnell wieder ab, was eine gezielte Temperaturzufuhr ermöglicht. Außerdem ist eine gleichmäßige Wärmeverteilung gegeben. Innen sind Kupfer-Pfannen heute meist mit Edelstahl oder PTFE und vor allem früher mit Zinn beschichtet worden, da Kupfer mit einigen Lebensmitteln reagieren kann. Verzinnte Pfannen haben den Nachteil, dass sie nicht überhitzen dürfen.

Kupferpfannen sind meist Sauteusen (Schwenkpfannen), haben einen nach außen gezogenen, hohen Rand und sind in der französische Küche beliebt. Sie eignen sich gut für sanftes Kochen und Schmoren, aber auch um Saucen zuzubereiten.

Pfannen aus reinem Kupfer sind vergleichsweise teuer, halten bei entsprechender Pflege (regelmäßigem Polieren) aber sehr lange. Sie sind nicht für Induktionsherde geeignet, da Kupfer nicht magnetisierbar ist. Ein Gasherd ist für Kupferpfannen die beste Wahl. Es gibt mittlerweile jedoch auch Kupferpfannen, die für Induktionsherde gemacht sind. Vor dem Kauf sollten Sie sich aber vergewissern.

Foto: nkzs